電源をCVモード（定電圧）とCCモード（定電流）のどちらで動作させるか、どのように決まりますか？

電圧設定値、電流設定値と負荷の抵抗値で決まります。例えば電圧設定10V電流設定2Aで負荷抵抗値1Ωの場合はCCモード2Aで電圧は2Vで出力します。